Сыр готов, сыворотка осталась. Как завод получает из неё два товара

Когда в сырном чане отделяют сгусток, остаётся желтоватая жидкость. Часть веществ молока уходит вместе с ней. В сыворотке есть молочный сахар и белки. Чтобы сделать из неё товар, можно удалить воду и получить сухую смесь. Но у производителя спортивного питания и у кондитерской фабрики разные задачи. Для сырзавода интереснее разделить сырьё, чтобы предложить каждому свой ингредиент.


Обычное выпаривание хорошо убирает воду, но само по себе почти не разделяет растворённые в ней вещества. Если нужен порошок с большой долей белка, сначала меняют состав жидкого сырья. В отраслевом руководстве Tetra Pak описан один из таких способов: сыворотку подают под давлением к фильтрующей мембране. Мембрана позволяет разделить исходную жидкость на два потока. На схеме частицы и мембрана условно увеличены, чтобы было видно, какие компоненты куда уходят.

Вода, лактоза и часть минеральных веществ проходят через мембрану. Белки в основном остаются в потоке с исходной стороны. В нём ещё есть вода и другие вещества, но на долю белка приходится больше сухого остатка. Обогащённую белком жидкость можно дополнительно сконцентрировать и высушить. Через мембрану прошла другая жидкость, пермеат. Она тоже содержит растворённые вещества, в том числе лактозу, и при дальнейшей обработке из неё тоже получают сухой ингредиент.

Зачем нужны покупатели на оба потока

В декабре 2019 года «Молвест» сообщил о запуске переработки сыворотки на Калачеевском сырзаводе в Воронежской области. Среди продуктов компания назвала сывороточный белковый концентрат и деминерализованный пермеат. Первому проще найти применение там, где нужна большая доля белка. Например, в каталоге «Молвеста» для сухого КСБ-80 указаны спортивное питание и смеси для белковых коктейлей. Число относится к доле белка в сухом веществе концентрата. Оно не означает, что столько белка было в исходной жидкости или что завод извлёк ровно 80 процентов всего белка.

Пермеат находит другой сбыт. В августе 2020 года компания сообщила, что отправила в Узбекистан первую партию, 18 тонн. По её сведениям, покупатель собирался использовать ингредиент для кондитерских изделий и мороженого. Этот случай показывает, зачем заниматься вторым потоком: то, что проходит через мембрану при получении белка, имеет самостоятельную ценность для другого производства. Объём одной партии, конечно, ничего не говорит о том, сколько сырзавод продаёт сейчас.

Почему такую линию поставили именно в Калаче? В сообщении о запуске компания связала выбор с тем, что на этой площадке образовывалось больше сыворотки, чем на первоначально рассматривавшемся молочном комбинате. Это существенно для продукта, который по большей части состоит из воды. В одном из примеров состава, приведённых в справочнике Tetra Pak, на 100 килограммов сыворотки приходится около 94 килограммов воды и чуть больше половины килограмма собственно белка. Это пример из справочника, а не анализ сырья завода в Калаче. Пока сырьё жидкое, возить приходится и воду; после переработки на дальний путь можно отправить сухие ингредиенты. Но близость источника не делает переработку бесплатной. Для неё нужны мембраны, оборудование для концентрации и сушки, энергия и стабильная загрузка. Один большой поток сырья помогает обеспечить такую загрузку, а два разных продукта дают больше вариантов сбыта.

Для сырзавода здесь важен не сам факт, что остаток удалось высушить. Производство меняет его состав и получает два продукта, за каждый из которых платит свой покупатель. Сыр при этом остаётся сыром, но у жидкости, которая остаётся после него, появляется собственный путь до пищевой фабрики.